20.04.2014. Наконец-то добрались до дегустации ласточкиных гнезд. Про гнезда я узнала еще в Камбодже, но попробовать удалось только сейчас во Вьетнаме, причем выяснилось, что мы живем в самом центре добычи этих гнезд. Теперь обо всем по порядку.
Ласточкины гнёзда — гнёзда некоторых видов саланган (птиц подотряда стрижей, имеющих некоторое внешнее сходство с ласточками — отсюда название). «Л. г." построены целиком или почти целиком из выделений подъязычных слюнных желёз. «Л. г." высоко ценятся в некоторых странах Юго-Восточной Азии как деликатес для приготовления супов и др. блюд (Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. 1969–1978).
Всего существует более 90 разновидностей ласточек, но лишь две из пяти живущих в пещерах делают съедобные гнезда, и все они находятся только в Юго-Восточной Азии. Одни из них строят белые гнезда почти исключительно из чистой слюны. Другие добавляют к слюне перья: гнезда поэтому черные и ценятся не так высоко. Гнезда небольшие, размером с маленькую пиалку диаметром 5–6 см и весом около 10 гр (в высушенном виде). Кстати, гнезда очень чистые, стрижи сидят в них попами наружу, поэтому все испражнения оказываются вне гнезда.
Существует несколько версий, по которым люди начали употреблять гнезда в пищу.
Первая (скорее легенда). В ХIII веке, когда на Китай напала армия Чингисхана, император династии Цзинь терпел поражение за поражением в этой войне, и в конце концов оказался заблокирован врагами на скалистом острове. Там росло только немного травы, да селились на скалах птицы. И остатки армии выжили, питаясь гнездами этих птичек. Увы, император, не выдержав позора поражения, утопился в водах залива. А изобретенный в его правление суп из ласточкиных гнезд стал деликатесом и символом стойкости и отваги.
Другая версия. Считается, что с ласточкиными гнездами китайских императоров познакомил в начале XV века знаменитый мореплаватель Чжэн Хэ, привезший несколько образцов из своих путешествий по Юго-Восточной Азии, хотя некоторые исследователи датируют первое знакомство китайцев с этим деликатесом VI веком нашей эры. Во времена Чжэн Хэ гнезда собирали в местах естественного обитания стрижей — в скальных пещерах на берегу моря.
Что касается именно Вьетнама, то согласно историческим данным, добыча ласточкиных гнезд здесь развивалась более 700 лет тому назад, а зародилась в провинции Кханьхоа (в которой мы сейчас и проживаем). По преданию, в 1328 году при правлении королей династии Чан, во время своей деловой поездки на Юг, адмирал морских сил Ле Ван Дат приметил, что на морских островах района Бинькханг (тогдашнее название нынешней провинции Кханьхоа) многочисленны ласточкины гнезда. На этих островах начали добывать их, и местные жители с тех пор почитают адмирала Ле Ван Дата основоположником и покровителем ремесла. Ежегодно 10 мая по лунному календарю жители Кханьхоа проводят праздник в его честь, а также в память предков, кто развивал добычу и переработку гнезд на своей родине и оставил местным жителям традиционное ремесло.
Теперь, что касается полезных свойств ласточкиных гнезд. До 1986 года единственным авторитетным свидетельством о лечебных свойствах ласточкиных гнезд являлся изданный в 1978 году дзянзуской школой медицины словарь, в котором говорится, что они имеют широкий спектр действия: от очищения крови и легких до излечения астмы и бронхита. В 1986 году американские ученые Стэнли Кохэн и Рита Леви Монталчини получили Нобелевскую премию в области медицины за открытие эпидермического фактора роста (гликопротеина) — средства, замедляющего старение организма и способствующего излечению рака. Позднее два профессора Гонконгского университета Кун Юньчэн и У Юэхань обнаружили гликопротеин в ласточкиных гнездах. Пока исследования, проводимые повсюду, в том числе в США и Сингапуре, не подтвердили открытия гонконгских ученых. Одно несомненно — ласточкины гнезда очень питательны, богаты протеином, кальцием, железом, малокалорийны и почти свободны от жиров. Сочетание компонентов, входящих в состав ласточкиных гнезд, оказывает удивительно мощное совокупное воздействие на организм человека, повышает иммунитет, усиливает защитные силы, оказывает омолаживающее воздействие. Это прекрасная диетическая пища, если не принимать во внимание их стоимость. Но цена не является препятствием, когда речь идет о здоровье.
А как же добывают эти гнезда? Ласточки создают свои гнезда на высоких, труднодоступных местах на отвесных скалах, так что сборщики должны быть отличными альпинистами, эти люди отличаются отважностью, смелостью. Чтобы собрать гнезда, первым делом нужно выстроить леса из бамбуковых шестов, но бывают такие места, где невозможно выстроить леса, добытчики должны взбираться до них по отвесной скале при помощи веревок, приходится висеть на веревках на высоте до сотни метров. Сбор ласточкиных гнезд требует от сборщиков особых качеств, навыков, стоит им многих усилий, связан с риском для жизни.
Например, в Малайзии (про Вьетнам не знаю) разрешается собирать гнезда только тогда, когда птенцы покидают гнезда, т. е. с марта по июнь и с сентября по ноябрь и только сборщикам, имеющим специальную лицензию. Число сборщиков сохраняется на определенном уровне, новые лицензии выдаются лишь на замену выбывшим. Сборщики выплачивают за лицензию от 10 до 30 процентов дохода от сбора гнезд. Но кроме официально признанных сборщиков пещеры посещают и браконьеры, причем не всегда в разрешенное время. После себя они оставляют на полу пещер разбитые яйца и мертвых птенцов.
Кроме добычи гнезд в естественных условиях в ЮВА также успешно разводят птиц на спец фермах. Для саланганов строят высокие многоэтажные дома, в которых вместо окон в стенах устроены узкие щели, наподобие летка в улье. Внутри под низкими потолками устроены многочисленные бетонные балки. Саланганы с удовольствием лепят гнезда в укромных уголках между балками и потолком. Внешний вид таких «пещер» птицам совершенно не важен. Они обращают внимание только на микроклимат внутри помещения и «музыку», которая доносится оттуда. «Музыкой» в этом бизнесе называют записи стрижиного гомона, которые должны создать впечатление наличия дружного стрижиного сообщества даже в пустом доме. Создание таких «песен» — особое искусство: в Малайзии есть диджеи, которые микшируют разные записи, чтобы добиться наилучшего результата, цена на отдельные треки может доходить до тысячи долларов. Впрочем, гарантий все равно никто не дает.
В Камбодже мы наблюдали, как данный вид бизнеса распространяется по городу. Стоит появиться одной ферме, как чужой успех пытаются повторить знакомые и соседи. А если не получилось, то переделать такие дома под гестхаусы не так уж сложно. (нижние фото из Камбоджи)
вот один их подобных домов-«пещер»
вход для ласточек (внутри очень темно)
под крышей можно наблюдать одно гнездо
часть оборудования для наблюдения за «пещерой»
Теперь о том, как же все-таки традиционно готовят ласточкины гнезда.
в таком виде их можно купить в магазине (обратите внимание на цены — в донгах, курс 21 000 донг = 1 $)
Сначала гнездо заливают кипятком и оставляют набухать на пять часов, периодически заменяя остывающую воду кипятком. Для дополнительного размягчения ласточкины гнезда обдают раствором пищевой соды. С разбухшего гнезда пинцетом убирают налипшие перышки, пух и грязь. Затем тщательно промывают холодной водой. Отмокшее ласточкино гнездо заливают куриным бульоном так, чтобы он покрывал гнездо, и варят на сильном огне 15 минут. Затем этот куриный бульон сливают и заливают гнездо новой порцией крепкого куриного бульона. Добавляют мелко нарезанное сырое белое куриное мясо, вареный окорок и по вкусу глютамат натрия, соль, зелень. Доводят до кипения и варят на слабом огне полчаса.
Существуют и другие виды готовой продукции — сладкие супы, напитки. Так же из гнезд делают косметические средства.
Думаю, достаточно общей информации. Теперь про наш опыт дегустации. Мы посетили фирменный ресторан (Sanest) — их несколько в городе. В меню было более 20 позиций супов, но главное отличие это сладкий или соленый суп плюс качество самих гнезд. Мы взяли гнезда попроще — цена около 10 $ за маленькую пиалку супа. Т. к. нас было четверо взрослых, то мы решили взять 4 разных супа — 2 соленых и 2 сладких. Плюс взяли на пробу напиток (в жестяной банке) за 0,5 $, который легко можно приобрести в любом супермаркете.
Готовили супы минут 20, напиток попробовали сразу. Он сладкий с карамельным привкусом. Само гнездо очень напоминает тонкую вермишель — «паутинку» — как по размеру так и по виду, вкуса нет (как везде и говорилось). Вкус придает только то, в чем приготовлено гнездо.
Супы — все густые киселеобразные. Соленые — один с курицей, другой с акульим плавником. По виду (на фото это отчетливо прослеживается) они абсолютно одинаковые, как и по вкусу. Напоминают наваристый деревенский куриный суп (у меня прямо воспоминания из детства). Сладкие — в кокосе соответственно с кокосовым соком (именно соком, а не с густым жирным молоком, которое получают из кокосовой стружки) и с сухофруктами/цукатами. Первый — по вкусу теплый кокос, который не очень вкусный (никому не понравился), второй — сладкий компот-полукисель из сухофруктов (это был мой, я осталась довольна).
Варе соленый вариант не понравился (см. фото ниже), но скорее из-за консистенции, плюс она была не голодна. Из моего сладкого супа поела немного сухофруктов.
В целом опыт интересный (супы сытные), но вкусовых особенных чувств испытать невозможно. Остается только думать во время еды, что это очень полезно и питательно.
Как мне кажется, при посещении Вьетнама и Нячанга (в частности), стоит провести такую дегустацию в качестве одного из пунктов «Must do». В России за 10 $ только салат можно в ресторане покушать, а тут изыск, да еще и суперполезный!
Источники:
http://www.pereplet.ru/text/pogadaev15jun11.html
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-53446/
http://expert.ru/expert/2011/19/rokovyie-gnezda/ (здесь про бизнес разведения ласточек)
http://www.nhat-nam.ru/forum/viewtopic.php?f=4&t=1080&sid=732cd661a486da3eea91c4a15d14a1c6 (здесь именно про Вьетнамских ласточек и всё, что с ними связано, с отличными фото)
